Le ricette dello Chef
Alessandro Labriola
ORECCHIETTE CON CIME DI RAPE
ingredienti per 4 persone
500g di orecchiette
1kg di rape
4 filetti d’acciuga sott’olio
4 cucchiai di olio extra vergine di oliva consigliato il Turan
2 spicchi d’aglio
Pane casereccio raffermo
Sale
Lavate le rape con acqua fredda corrente, pulire e conservare solo le cime.
In una pentola capiente portare ad ebollizione l’acqua e versare le cime di rape insieme alle orecchiette.
Nel frattempo in una padella scaldate l’olio e imbiondite l’aglio spellato e schiacciato; appena dorato, aggiungete le acciughe mescolando fino ad ottenere quasi una crema.
Ricavate la mollica del pane, grattugiatela e versatela in una padella a parte, quindi tostatela sotto il grill del forno per pochi minuti.
Scolate la pasta e le cime di rapa con un mestolo forato, saltatela in padella con le acciughe e aggiungete il pane tostato.
Mescolate bene e servite.
LINGUINE AL SUGO DI CONIGLIO
ingredienti per 4 persone
400g linguine
1 coniglio
50g pancetta
50g burro
6 cucchiai olio extra vergine di oliva consigliato Turan
1 cipolla
1 carota
1 costa di sedano
Brodo vegetale
Salsa di pomodoro
Prezzemolo
Sale e pepe
Olio aromatizzato al finocchio
Lavate bene il coniglio, tagliatelo in pezzi e lasciatelo in casseruola per circa 2 ore con un filo di olio (TURAN) e un pizzico di sale, in modo che perda l’acqua.
Trascorso questo periodo rosolate in casseruola il fegato di coniglio e la carne scolata con 1 noce di burro, un filo di olio d’oliva extravergine (TURAN) e un trito composto dal fegato del coniglio stesso, gli odori e la pancetta. Aggiustate di sale e pepe girandolo più volte e una volta rosolato, aggiungete poca salsa di pomodoro e un mestolino di brodo. Fate cuocere coperto per circa un’ora.
Cuocete in acqua salata le linguine, scolatele e servitele in tavola con il sugo del coniglio.
I pezzi del coniglio successivamente serviti come secondo,aggiungendo una nota di freschezza con l’olio extra vergine al finocchio unitamente ad un contorno di verdura di stagione.
ACQUASALE
ingredienti per 4 persone
250g pomodori pelati
1 cipolla
1 spicchio di aglio
1 manciata di foglie di prezzemolo
4 fette di pane casereccio
Olio extravergine di oliva consigliato Turan
Sale
1 foglia di basilico
Pelate e affettate a velo la cipolla. Lavate accuratamente, asciugate e tritate finemente il prezzemolo con l’aglio, sbucciato e privato del germoglio interno.
Soffriggete dolcemente in un tegame la cipolla con 4 cucchiai di olio (TURAN), aggiungete il trito precedentemente preparato e i pomodori, che avrete grossolanamente spezzettato. Unite anche 2 mestoli di acqua bollente, salate e lasciate sobbollire per almeno 10 minuti.
Disponete le fette di pane casereccio nelle fondine individuali, versate l’acquasale e servite in tavola.
CAVATELLI AL POLPO
ingredienti per 4 persone
400g cavatelli
1 polpo da 500g
2 cucchiai di olio aromatizzato all’aglio
Vino bianco secco
1 costola di sedano
250g passata di pomodoro
1 ciuffetto di basilico
Sale
Preparate il polpo lavandolo bene sotto l’acqua fredda corrente, strofinandolo per eliminare la patina liscia che lo ricopre. Privatelo degli occhi, del becco corno e delle interiora contenute nel sacco. Sciacquatelo di nuovo, poi riducete il sacco a listarelle e i tentacoli a pezzetti.
In un tegame fate soffriggere l’olio (TURAN), quindi versate nel tegame il polpo. Salate, mescolate bene, poi sfumate il tutto con mezzo bicchiere di vino. Profumate con la costola di sedano, mondata e ridotta a rondelle e proseguite la cottura per 5 minuti.
Aggiungete la passata di pomodoro, mescolate, aggiustate di sale e coprite il tegame. Fate cuocere per altri 20 minuti e, a 5 minuti dal termine della cottura unite il basilico, mondato e tritato, in uscita aggiungete 2 cucchiai di olio aromatizzato all’aglio.
Nel frattempo portate ad ebollizione l’acqua, salatela e cuocetevi i cavatelli, conditeli con il sugo di polpo e servite.
BACCALA’ AL FORNO CON CREMA DI LENTICCHIE E PEPERONI CRUSCHI
ingredienti per 4 persone
600g baccalà già ammollato
300g lenticchie
4 peperoni cruschi
30g mollica di pane
100g pomodorini freschi
2 spicchi di aglio
Prezzemolo
Origano
8 cucchiai di olio extra vergine di oliva consigliato Turan
olio aromatizzato al limone q.b
Fate lessare le lenticchie in acqua insieme con 1 spicchio di aglio, sale e 2 cucchiai di olio (TURAN) per 20 minuti. Quindi frullate il tutto fino ad ottenere una crema omogenea.
Tagliate il baccalà in 4 tranci, metteteli in una teglia da forno e cospargeteli con una generosa manciata di foglioline di prezzemolo tritato, l’origano e la mollica di pane; aggiungete i pomodorini, lavati e tagliati in quattro, lo spicchio di aglio e il restante olio (TURAN). Infornate a 200 gradi per 20 minuti.
Mettete nelle fondine individuali ben calde un mestolo di crema di lenticchie, adagiatevi il trancio di baccalà, condito con il suo fondo di cottura, i pomodorini, alcuni pezzi di peperoni cruschi e un filo di olio aromatizzato al limone e servite.
PENNE ALLA CATALOGNA
ingredienti per 4 persone
400g penne rigate
700g catalogna
2 spicchi di aglio
5 pomodorini maturi
30g pecorino grattugiato
Olio extravergine di oliva consigliato Turan
Sale
Pepe
Olio aromatizzato al peperoncino q.b
Mondate e lavate la catalogna, poi spezzettatela grossolanamente e mettetela in una pentola con abbondante acqua fredda; portate a ebollizione, salate l’acqua e lessate per 10 minuti.
Nel frattempo sbollentate i pomodori, sbucciateli, privateli dei seme e riduceteli a tocchetti. Scaldate in una capiente padella 4 cucchiai di olio (Turan), unitevi l’aglio, sbucciato e tritato, e quando quest’ultimo assume un colore dorato, unitevi i pomodori, facendoli cuocere per circa 5 minuti a fiamma vivace. Aggiustate di sale e pepe e spegnete il fuoco.
Unite la pasta nella pentola con la catalogna e fate lessare; scolate tutto e quando le penne sono ancora al dente, versate nella pentola con il pomodoro, aggiungete il pecorino, fate saltare brevemente a fuoco vivace, distribuite nei piatti individuali, aggiungete un filo d’olio aromatizzato al peperoncino e servite.
COSTOLETTE DI AGNELLO CON POMODORI SECCHI
ingredienti per 4 persone
12 costolette di agnello
5 pomodori secchi
2 spicchi d’aglio
Olio aromatizzato al rosmarino q.b.
1 cucchiaio di origano essiccato
Vino bianco secco
Olio extra vergine di oliva, consigliato Turan
Sale e pepe
Mettete a marinare le costolette di agnello per circa un’ora in olio extra vergine di oliva(Turan) profumato con l’aglio sbucciato a pezzi e l’origano, rigirandole almeno un paio di volte.
Trascorso questo tempo scolate le costolette e disponetele in una padella insieme a tre cucchiai di olio caldo. Quando saranno leggermente rosolate salatele, pepatele e giratele sull’altro lato.
Sfumate con mezzo bicchiere di vino, quindi unitevi i pomodori secchi tagliati a listarelle. Proseguite la cottura per altri 5 minuti, poi aggiustate di sale e pepe, togliete dal fuoco e servite il piatto accompagnato con patate bollite ed affettate, completate il piatto con olio aromatizzato al rosmarino e servite.
RICOTTA AI PISTACCHI CON MIELE MILLEFIORI
ingredienti per 4 persone
350gr di ricotta
150ml di panna fresca
1 foglio di gelatina
2 cucchiai di latte
40 gr di zucchero a velo
30gr di pistacchi sgusciati
100gr di miele millefiori
20 gr di uvetta
Ammollate l’uvetta in acqua tiepida e separatamente ammollate la gelatina in acqua fredda.
Mescolate la ricotta in una terrina fino ad renderla morbida.
Scottate i pistacchi per un minuto in acqua bollente, scolateli, eliminate la pellicina che li ricopre e tostateli in forno oppure padella. Tritateli e uniteli alla ricotta.
Sciogliete la gelatina sul fuoco con il latte, lasciatela intiepidire qualche minuto ed unitela alla ricotte.
Montate la panna, aggiungete lo zucchero a velo e amalgamate al composto la ricotta. Coprite e tenete in frigo. Scaldate il miele, un cucchiaio d’acqua e l’uvetta strizzata.
Con l’aiuto di due cucchiai formate delle quenelle di ricotta, irroratele con il miele e servite.
PROVOLA GRIGLIATA IN ROTOLINO DI MELANZANE
ingredienti per 4 persone
350gr di provola dolce
1 melanzana
2 pomodori
10 olive nere
3 cucchiai di olio extra vergine affiorato Mefitis
Basilico sale e pepe
Tagliate la melanzana a fette fini e grigliatela.
Tagliate il formaggio a cubetti privandolo della buccia e grigliatelo. Avvolgete ogni cubetto in una fetta di melanzana chiudendo a fagottino.
Ponete in una piccola pirofila e unite il pomodoro tagliato a dadini privo di semi, le olive nere e il basilico. Salate, pepate e infornate per cinque minuti a 220°C. Servite con un filo d’olio extra vergine di oliva (Mefitis).
LASAGNA CLASSICA AL RAGU’
ingredienti per 4 persone
400 g lasagna della mamma
400 g fior di latte
150 g formaggio
300 g carne macinata mista
1 kg pomodori pelati
2 carote
1 costa sedano
1 cipolla
30 g burro
Olio extra vergine di oliva, consigliato Turan
Sale
Per preparare la lasagna classica al ragù si procede prima di tutto con la lunga preparazione del ragù di carne, tritate o grattugiate la carota, il sedano e la cipolla molto finemente (dovrete ottenere quasi una purea). Mettete il trito in una pentola assieme al burro e fate sciogliere a fiamma bassa, aggiungete un filo di olio extra vergine di oliva (Turan) e il sale. Quando il trito sarà ben soffritto aggiungete la carne macinata e fate cuocere a fiamma viva. A parte frullate i pomodori pelati e quando la carne è cotta versatela nella pentola. Lasciate cuocere lentamente per almeno un paio di ore girando di tanto in tanto. Dare alle lasagne un veloce bollo in acqua, in modo da renderle più morbide. Stendete poi le lasagne su un piano ben pulito e lasciate intiepidire. Sul fondo di una pirofila aggiungete qualche mestolo di ragù, procedete a strati con le lasagne, il ragù, la besciamella, il fior di latte a cubetti e il formaggio fino ad esaurire tutti gli ingredienti. Portato in precedenza il forno a 200°C, fate cuocere per circa 20 minuti, tirare dal forno una volta formata la crosticina e servire.
BRUSCHETTA CON POMODORI
Ingredienti per 4 persone
250 g di pane;
200 g di pomodorini
sale q.b.
olio aromatizzato all’origano
Affettare il pane cercando di ottenere delle fette di altezza di circa 1 cm. Portate il forno a circa 180° e arrostite le fette di pane per circa 10 – 15 minuti. Intanto fate a pezzetti i pomodori. Ponete le fette di pane arrostite su di un piatto e condite con i pomodori servendovi di un cucchiaio e aggiungete un filo d’olio aromatizzato all’origano e servite.
SPAGHETTO AGLIO OLIO E PEPERONCINO
ingredienti per 4 persone
Spaghetti 400 g
Aglio 3 spicchi
Peperoncino fresco 3
Olio extravergine d’oliva , consigliato il Turan
Per preparare gli spaghetti aglio olio e peperoncino iniziate mettendo a cuocere la pasta in acqua bollente salata a piacere. Cuocete gli spaghetti al dente e nel frattempo potete preparare il condimento: pelate gli spicchi di aglio, divideteli a metà e togliete l’anima (la parte verde centrale di ciascuno spicchio) . Riducete gli spicchi a fettine piuttosto sottili. Prendete il peperoncino fresco, e riducetelo a fettine eliminando il picciolo. Se preferite una piccantezza minore, potete aprirlo per il senso della lunghezza e togliere i semini prima di ridurlo a fettine. Ora versate l’olio extra vergine di oliva (Turan) in una padella ampia.Scaldatelo a fiamma dolce e unite l’aglio e il peperoncino . Fate soffriggere il condimento a fiamma molto bassa, peperoncino e aglio non dovranno bruciarsi ma solo soffriggere per un paio di minuti e per una doratura uniforme senza rischio di bruciarli. Una volta che la pasta sarà cotta al dente, potete trasferirla direttamente in padella e unire un mestolo di acqua di cottura. Mantecate qualche istante per amalgamare i sapori e poi potete impiattare e servire.
STRASCINATI CON SUGO AL CINGHIALE E PORCINI
ingredienti per 4 persone
Strascinati: 350 g
250g di polpa di cinghiale
80g di trito di sedano, carota e cipolla
200g di pomodori pelati
25g di funghi porcini secchi
5 cucchiai di formaggio
3 cucchiai di olio extra vergine di oliva, consigliato il Turan
200ml di brodo vegetale
1 spicchio d’aglio
1 foglia di alloro
2 cucchiai di timo
2 chiodi di garofano
2-3 grani di pepe nero
½ bicchiere di vino rosso
sale q.b.
Fate ammorbidire i funghi in acqua tiepida e nel frattempo fate rosolare il trito di verdure in una casseruola di alluminio, con olio ed aglio schiacciato. Aggiungete la polpa di cinghiale tagliata a dadini, i funghi strizzati e bagnate con il vino rosso. Una volta evaporato, aggiungete i pelati tritati grossolanamente.
Insaporire il tutto con un pizzico di sale, l’alloro, il pepe in grani e chiodi di garofano pestati.
Bagnate con il brodo e cuocete per 25-30 minuti circa.
Nel frattempo cuocete gli strascinati in abbondante acqua bollente salata, scolate la pasta al dente e versatela nel ragù, unite il formaggio, le erbe tritate ed un filo di olio aromatizzato al tartufo-
Mescolate bene e servite.
PACCHERI CON SCAMPI E MELANZANE
ingredienti per 4 persone
Paccheri 400g
15 scampi piccoli
1 melanzana piccola
10 pomodorini
½ bicchiere di vino bianco
3 cucchiai di olio extra vergine di oliva, consigliato i Turan
150g di sedano, carota e cipolla
scalogno
prezzemolo
sale e pepe q.b.
Tagliate con le forbici lateralmente la coda degli scampi in modo da lasciare la polpa integra, quindi estraetela conservando i gusci e le teste.
In una casseruola rosolate brevemente un trito di sedano, carote e cipolla con poco olio, unite i gusci e sfumate con il vino. Coprite con acqua fredda e lasciate sobbollire per 1 ora e mezza. Appena il brodo sarà ridotto e ben profumato, passate la passaverdura per spremere ulteriormente le teste e aggiustate di sale.
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